返回 2021年05月14日

　　在冀东南渤海湾西岸的黄骅一带，将沿海渔村统称为海堡。几十个渔村弯曲散落在海岸线上，当地称为一溜海堡。传说这里是古黄河入海口，属九河下梢，平原低洼。天海浩漫无际，海风激越强悍，海水浑黄浓浊，古泥烂滩，无一处粗沙硬地，给人的感触是粗野蛮荒，遂激发人对亘古旷世的思考。都说这里的海鲜有味儿，大概是海水中微生物含量高，生长和洄游于此处的鱼虾蟹贝，长得健硕肥美。生活在这种环境之中，海堡人千百年来的饮食，自然会别具风情。众多饮食，细细梳理，感觉有“三吃”最为鲜明独到。

　　一吃，糟梭鱼。海堡的糟梭鱼曾入选央视纪录片《舌尖上的中国》。梭鱼是这片海域产量较高的鱼类，趁鲜烧、炖、蒸、煮或者腌晒久放之外，不知哪位先人又摸索出了糟梭鱼的制作。但看这烦琐的制作工序，应该说是几代渔民尝试积累后的结晶。糟鱼需选一斤以上鲜梭鱼，在气候温润之时，选小满和立秋后季节，气温二三十摄氏度时制作最为讲究。

　　先将鱼刮鳞洗净去内脏，用刀从脊梁背处直竖剖开，自然晾发几小时，随后在盆中下重盐腌制，看肉茬鲜红、肉质变硬时为佳，然后将鱼置入清水盆中浸泡十多小时，把鱼的含盐度降低，捞出后再在阳光下晾晒至半干，下一步便将鱼放入兑了高度白酒的水中浸泡片刻后取出晾干。然后，用熬煮晾凉的“粘花头子”黄米饭均匀涂抹鱼身，再蘸着指头一一点洒上白酒，齐整有序地码入瓷坛内。最后，将加入葱、姜、花椒、大料等调味品的植物油熬熟置凉后，浇入坛内，没过鱼身，坛口扣碗，用黄泥封口。以后的时日，要避光静放几天，尔后搬到阳光下晒坛发酵……

　　如此，三周之后便可出坛取用。糟鱼蒸食最好，洗净沥干、切段，码入盘中，依口味加入葱、姜、辣椒等佐料。热锅旺火，即将出锅的糟鱼气息分外暖心和诱人，蒸汽顺着锅沿逐次升散开来，漫布全屋，一种亲切的鲜香撩动着人的食欲。

　　滚着热气的糟梭鱼端上餐桌，下筷子狠狠挑开，类似于腊肉的紫红色嫩肉，瓷实细密，泛着油光，举箸入口，绵糯厚实的醇香在口中滚动，急慌下咽，一种满足快慰充盈身心。

　　二吃，虾酱。虾酱又有虾米酱、曲虾酱和海虾酱之分。虾米是近海中的一种小型虾，捕捞后加入佐料水煮，是可口的鲜“雪雪米”。个体饱满者晒干后为虾米，当地人在炒菜炝锅或做馅时抓上一把，格外提味。

　　曲虾也是一种长不大的小虾，在入海口的河道中浮游，海堡人称作虾丝儿，虾米和虾丝儿做虾酱无需粉碎，而海虾酱需将大虾粉碎研磨成泥酱制作。早先野生的渤海大对虾金贵，做虾酱奢侈心疼。前些年能够开垦滩涂养殖海虾后，养殖虾才被选做海虾酱的原料。海虾酱和虾米酱制成后呈红色，曲虾酱为青色。大集体时期，渔业队里都是用大缸制作加工虾酱，作为集体的副业生产经营。虾酱盐分高，可长期贮存。到严冬封海时，渔船进港，渔民们便推起独轮木车，或驾着水管自行车，绑上荆条虾酱篓子，外出叫卖。

　　虾酱的制作，相比于糟鱼，显得简略粗放，但也需有经验技艺的传承人操手。在光滑洁净的水泥地场，虾料、原盐按比例准备停当，用刷洗干净的大锨迅速拌匀，装入大筐，抬往摆满大缸的天井里装缸，然后用苇竹混编穹隆型的缸帽盖严。此后日日留心，择阳光灿烂之日，掀盖照晒，并用一端带有横头的木拐子探入酱底，上下窜动，做足“火口”，均衡酵变。时日稍长，静静观察，会有虾油在表面渗出漂浮，并有微香熏人，此时便在缸口蒙上一层棉布，继续扣盖发酵。待到香味捂不住的时节，腌制告成，掀开缸帽，扯去封布，虾酱上面厚厚的虾酱油已经晶莹放光，撇出浮油，装入备好的容器中，便是一味上好的调料。

　　改革开放后，渔船划给了个人，捕捞作业方式有了变化，虾酱的腌制也以家庭为主了，酵制更精细，但一人一个手法儿，每家的虾酱也就口味各异。海堡人基本一年四季不离虾酱，可以生吃，可以熟做，出海打鱼自不必说，每餐不挖上几筷子下饭，便觉索然无味。生吃的虾酱有一种腥冽淳朴的原味；熟做的虾酱，在周边地域形成了一道美食，叫大饼虾酱葱。虾酱与鸡蛋搅拌后炒熟，将刚出锅的烙饼切成角，托上鸡蛋虾酱，铺上择好洗净的香葱段，卷握紧实，常作为一顿饭的收尾，令人回味无穷。

　　三吃，青蟹。青蟹也属加工生食系列，因腌制后外壳颜色比原蟹愈加青黑浓重而得名。这片海域的三疣梭子蟹分外肥美，蟹盖上分布着三个凸点，是“三疣”称谓的来由。前些年资源丰饶之时，网上船的皆是一斤多重的大蟹，张牙舞爪，沉甸坠手。蒸煮出锅，焦黄明亮，揭盖劈身，蟹膏金黄灿烂，蟹肉嫩白细密。因这满籽满黄的顶盖肥，海堡人叫它“石榴黄”。青蟹的制作更为简易，用出水不久的鲜活螃蟹，大小皆宜，洗涤干净，摁在盛放了优质虾酱油的坛子中。虾酱油齁咸异香，很快活蟹被呛晕，沉睡过去，缓缓地吸汁融味。这其中，个大体壮者入味慢，个小体轻者入味快。至于食用时间，则由食者咸淡喜好决定，口轻者次日即可取食。启开坛口，即有一种清香回荡，淌着汁水的螃蟹，周身光色青亮冷凝，轻慢揭盖，蟹黄黏稠滑腻，蟹肉白净软绵，送入口中，感觉那种咸而不涩、醇厚嫩爽的海味鲜香重重地沁润着味蕾……

　　三吃只是在海堡美食中撷取的特色点滴，酱毛蚶、风干虾、吉头丸子、鲅鱼饺等，如细数列举，皆有其精到之处。一地一风俗，一处一食肠，味蕾有记忆，肠胃存乡愁。海堡人口重喜咸，他们经年累月在海中漂泊捕捞，习惯了咸腥，海风、海浪、海货也将咸腥元素融入他们身心，认为只有这咸腥才是大海的真味和灵魂。岁月的弥久积淀，海堡人的代代传承，就这样造就了自身具有个性特色的饮食文化。