高健钧

　　又是一年三夏，前不久采访由村回城，跟一个外地朋友说：农田里小麦金黄、稻秧青绿，山坡上的春玉米长到了齐腰。朋友听后一脸错愕，发出“四川怎么种小麦”的质疑。
　　殊不知，四川面食种类极为丰富，尤其面条文化源远流长。四川人对面的喜爱之深，绝不亚于北方面食大省。“蜀面”源远流长，有一个原因就是蜀地产小麦。
　　四川地区种植小麦的历史，最迟可追溯至汉代。唐代时，面食已成为一种市井吃食。那个时期，面条被叫作“饼”“水引”“不托”或“馎饦”，可见当时四川小麦种植相当广泛。北宋年间，蜀地小麦种植进一步发展，成为全国重要的小麦产区。
　　近年来，四川小麦种植面积稳定在900万亩以上，是西南之最。放眼全国，如果不算横跨南北的安徽和江苏，在南方省份中，四川小麦总产量仅次于湖北，平均单产则达到300多公斤，位居西南第一。而四川北部丘陵一些地方，小麦单产突破600公斤，对于四川提单产促粮食增产，功莫大焉。
　　说回四川的面条，论种类，其数量之多，长江以南没有哪个省份能够企及，比起北方，恐怕也不遑多让。四川21个地级市州，平均下来，每地有超过一种叫得响的面品。有的地市，甚至县县都有特色面。名气大的，担担面、豌杂面、宜宾燃面等，早就风靡大江南北；区域性的小众特色，如渣渣面、奶汤面、鳝丝面等，也不胜枚举。据民间不完全统计，四川面条的种类在百种以上。
　　说到这里，有一事曾令笔者倍感困惑：如上所述，既然面条在四川饮食文化中分量如此之重，川面的统称却被冠以一个“小”字——“小面”是也。反观北方，面总给人一种“大感”：比方说，牛肉面在西北又叫“牛大”；“biangbiang”面，也就是油泼扯面，又称大碗宽面……碗大量大，是“北面”最鲜明的特征。
　　在四川待久了，似乎渐渐明白川面的“小”，是相对于大米的“大”而言的。
　　在北方所谓的“吃饭”，既可是米饭，也可是面条，还可是大饼、包子之类任何碳水主食。在四川，则界限分明，面单指面，米才有资格称作正经的饭，不会混为一谈。四川的饭桌上，最后端上来的必是一大钵热气腾腾的大米饭，配上一碟泡菜，供大家将肚子填扎实。大米地位之明确，由此可见一斑。
　　探究米面地位关系的成因，作为三农记者，还是不自觉从粮食生产的角度寻求答案：拿水稻2700多万亩的种植面积一比较，说川面“小”并无不妥。此外，从历史角度来看，距今约4500年的宝墩文化时期，成都平原已形成较为成熟的稻作农业体系，稻作文明在蜀地扎根的时间远早于小麦。以此来论“大小”，当然得讲“先来后到”。
　　既然大米在四川的“江湖地位”不可撼动，川面也就退居次席，安之若素贴上“小吃”的标签，大大拓展蜀地的美食种类。作家汪曾祺在《人间草木》中写道：“成都小吃谁都知道，不说了。‘小吃’者不能当饭，如四川人所说，是‘吃着玩的’。”四川各地浓浓的烟火气里，还真充满了小面“吃着玩儿”的乐趣——面量是名副其实地小，最少可选一口的量。成都的深夜，在街头找一家开着的面馆绝非难事。来一碗小面，足够安抚肠胃、养精蓄锐。
　　正如孔夫子所谓的“不得其酱不食”，川面的多，是多在了配面的酱，也就是浇头上。而浇头的精髓和灵魂，又藏在猪肉里。即使无需那一小撮儿猪肉末儿做浇头的素面，也少不了制作调味料的猪油，更必须有熬制底汤的猪骨，不然哪来“麻辣鲜香”的底气？
　　而提起猪肉，又绕不开四川盛产的另外三种重要粮食作物——菽、黍、薯，也就是大豆（黄豆）、玉米（玉蜀黍），和地瓜、红薯（薯类），再添上米糠，千百年来，蜀地川人才能喂肥无数的川猪，源源不断提供肉食，丰富人们的“吃头”。
　　如此说来，川面虽“小”，但不只小吃那么简单，那碗面里，“装”着稻、麦、菽、黍、薯等保障粮食安全的作物，也诠释着“粮猪安天下”的道理。